Kategorie: Rohkaffee - Online Kaufen (manuell)

Die Qualität von Rohkaffee wird durch mehrere Faktoren beeinflusst, darunter die Herkunft (Anbauregion), die Sorte der Kaffeepflanze, die Anbaumethoden und die Verarbeitung der Bohnen. Hochwertige Rohkaffees stammen meist aus Hochlagen mit optimalen klimatischen Bedingungen und werden von Hand geerntet, um nur die reifen Kirschen auszuwählen. Die Verarbeitungsmethode (z. B. gewaschen, honey, natur/"natural") spielt ebenfalls eine große Rolle, da sie den Geschmack der Bohne fundamental beeinflusst.

Bei Standard-Qualitäten werden meist nur die Bohnengröße, Herkunft und die Anzahl der Defekte als Qualitätsmerkmale herangezogen, was leider die Vielfalt von Kaffee enorm einschränkt. Deshalb wird im Spezialitätenkaffee alles unter die Lupe genommen, was einen Einfluss auf das Geschmacksprofil haben könnte.

Die Wahl der Röstkurve hängt von Faktoren wie Bohnenvarietät, Anbauhöhe und gewünschtem Endgeschmack ab. Leichte Röstungen betonen fruchtige und florale Aromen und erfordern kürzere Röstzeiten bei niedrigen Temperaturen. Dunkle Röstungen hingegen bringen kräftige, schokoladige und karamellige Noten zum Vorschein und erfordern längere Röstzeiten bei höheren Temperaturen. Ein wichtiger Punkt ist der "Crack": Während des Röstprozesses tritt ein Knacken auf, das den Übergang in die nächste Röstphase signalisiert. Eine zu lange Röstung kann flüchtige Aromen zerstören, deshalb empfiehlt es sich, qualitativ hochwertige Rohbohnen bei der ersten Verlangsamung des Cracks aus dem Röster zu nehmen und schnell abzukühlen.

Anhand des entstandenen Geschmacksprofils lassen sich durch Anpassungen der Temperaturkurve und Röstzeit gezielt Änderungen im Endgeschmack vornehmen, um den Kaffee nach den gewünschten Aromen und Nuancen zu gestalten. So kann der Röstprozess weiter verfeinert werden, um den perfekten Geschmack zu erzielen.

Manche Rohkaffees sind aufgrund ihrer Varietät und Verarbeitung prädestiniert für leichte Filterröstungen, während andere sich besser für Espressi-Röstungen eignen.

Helle Röstung: Diese Röstung betont die ursprünglichen Aromen des Rohkaffees und bewahrt die fruchtigen, floralen und säuerlichen Noten. Der Röstprozess endet, bevor der "erste Knack" der Bohne vollendet wird.

Mittlere Röstung: Hier wird eine Balance zwischen den Aromen des Rohkaffees und den süßen, karamellisierten Noten aus dem Röstprozess geschaffen. Die Bohnen haben einen volleren Geschmack, mit einer angenehmen Säure.

Dunkle Röstung: Bei dunklen Röstungen, die bis hin oder gar über den "zweiten Knack" hinausgehen, dominieren Röstaromen wie Schokolade und Karamell. Die Bohnen verlieren die fruchtigen und floralen Noten zugunsten eines kräftigeren, volleren Geschmacks.

Kaffees von großen Supermarktmarken sind oft dunkel geröstet, um Konsistenz zu gewährleisten, da sie in großen Mengen produzieren. Dabei werden die einzigartigen Aromen der Rohkaffees überdeckt, was zu einem gleichbleibenden, aber geschmacklich weniger komplexen Produkt führt. Dunklere Röstungen minimieren die ursprünglichen Aromen und ermöglichen den Einsatz von günstigeren, minderwertigeren Rohkaffees, da die intensiven Röstaromen den Geschmack dominieren.

Ein häufiger Fehler ist es, den Röstprozess zu schnell oder zu langsam zu gestalten. Ein zu schnelles Rösten kann zu einem ungleichmäßigen Ergebnis führen, während ein zu langsames Rösten den Bohnen die Chance nimmt, ihre Aromen voll zu entfalten. Ein weiterer Fehler ist, die Bohnen während des Röstens nicht regelmäßig umzurühren, was zu einer ungleichmäßigen Hitzeverteilung führen kann. Auch das Überschreiten der gewünschten Röstzeit kann zu bitteren und verbrannten Aromen führen. Es ist außerdem wichtig, die Bohnen nach dem Rösten richtig abzukühlen, um den Röstprozess zu stoppen und die Aromen zu bewahren.

Als kleine Hilfestellung um langfristig zu guten Röstungen hinzuarbeiten:

• Die Bohne wird von außen nach innen geröstet, was Energie benötigt.
• Zu wenig Energie verlängert die Röstzeit und führt zu flachem Geschmack.
• Zu viel Energie erschwert die Kontrolle der Röstung und macht den Geschmack unbalanciert.
• Experimentiert mit verschiedenen Röstzeiten (z. B. 8, 10, 12 Minuten).
• Verkostet die Ergebnisse, um eure bevorzugte Röstzeit zu finden.

Rohkaffee kann unter optimalen Bedingungen (kühl, trocken, dunkel) etwa 6 bis 12 Monate gelagert werden, ohne dass die Qualität stark leidet. Dabei ist es wichtig, den Kaffee in luftdichten Behältern aufzubewahren, um ihn vor Feuchtigkeit, Licht und Luft zu schützen, die die Frische und Aromen beeinträchtigen können. Eine längere Lagerung kann dazu führen, dass der Rohkaffee an Aroma und Geschmack verliert, daher ist es ratsam, kleinere Mengen zu lagern und regelmäßig nachzukaufen.

Bei gewaschener Aufbereitung von Kaffee wird direkt nach der Ernte das Fruchtfleisch von dem Kaffeesamen maschinell entfernt und danach wird der Kaffee in Wasser gelegt. Jeder Farmer hat wohl seine eigenen Vorgehensweisen, bei dieser Aufbereitung gibt es aber am geringsten Variationen im Geschmacksprofil der Varietäten, da Mikroorganismen und Zucker nur geringfügig vorhanden sind um Fermentationsprozesse effektiv umzusetzen und damit den Geschmack signifikant zu beeinflussen. Gewaschen aufbereiteter Kaffee schmeckt meist klar, mit reinem Mundgefühl, präsenter Säure und erinnert je nach Röstung am ehesten an den allgemein "traditionellen" Kaffeegeschmack.

Im Gegensatz zu gewaschenem Kaffee bleibt beim Honey-Prozess das Fruchtfleisch an der Bohne, wodurch ein Fermentationsprozess gefördert wird. Während der Trocknung klebt das Fruchtfleisch an der Bohne und verleiht ihr eine dunklere Farbe. Der Begriff "Honey" beschreibt die klebrige Textur der Bohnen, die durch das eintrocknende Fruchtfleisch entsteht. Geschmacklich führt dieser Prozess zu einer komplexeren Kaffeegeschmack.

Bei der "Natural"-Aufbereitung (auch trocken aufbereitet genannt) wird die ganze Kaffeekirsche getrocknet. Dieser längere Prozess fördert Fermentation durch Mikroorganismen, was den Kaffees fruchtigere Aromen und mehr Körper verleiht.

Diese eher neuen Fermentationsmethoden haben eins gemeinsam: Etwas wird während dem Fermentationsprozess hinzugefügt. Wir bezeichnen Kaffees, bei denen Aromen von außen hinzugefügt wurden "Infused", was alles sein kann um den Geschmack im Kaffee explizit zu verändern. Von Früchten über Sirups reißen die Ideen der Produzenten nicht ab. Fakt ist, dass ein Aroma welches außerhalb des Kaffees besteht, in den Kaffee bis in die Tasse gebracht wird. Hierzu zählen Fermentationen mit z.B. Lychee, Ananas, Erdbeere und anderen wilden Ideen. Die meisten unserer Serie von Sens Coffee gehören zu den Infused Kaffees.

Wenn wir über "Co-Fermentation" sprechen, meinen wir hinzugefügte Mikroorganismen, wie z.B. Hefen und Bakterien, was den gewünschten Geschmack nicht mitbringt, sondern den Geschmack während der Fermentation im Kaffee erzeugt. Hierzu zählen z.B. Fermentationen mit dem Koji Pilz oder anderen Hefen.