Kategorie: Schokolade / Kakao

Edelkakao, auch als "Fine Flavour Kakao" bekannt, zeichnet sich durch seine besonderen Aromen und Geschmacksnoten aus, die an Früchte, Blumen oder Nüsse erinnern können. Er macht nur etwa 5–10 % der weltweiten Kakaoernte aus und wird vor allem in Ländern wie Kolumbien, Ecuador und Venezuela angebaut. Gewöhnlicher Kakao, meist aus der Sorte Forastero, wird überwiegend für Massenprodukte genutzt. Er hat einen kräftigen, aber eher einfachen Geschmack. Edelkakao ist aufwändiger im Anbau und erfordert sorgfältige Pflege, weshalb er teurer und seltener ist.

Der Geschmack von Schokolade wird stark durch die Anbaubedingungen beeinflusst, einschließlich Boden, Klima und Pflege der Pflanzen. Faktoren wie die Kakao-Varietät, die Reife der Bohnen bei der Ernte, die Fermentation und Trocknung spielen eine zentrale Rolle. Edelkakao aus Mischkulturen, wie wir sie fördern, profitiert von einem vielfältigen Ökosystem, das die Aromen bereichert und die Qualität steigert. Jeder Schritt – von der Bohne bis zur Tafel – trägt zum finalen Geschmackserlebnis bei.

Nicht alle Kakaoprodukte sind vegan. Reines Kakaopulver oder 100 % Kakaomasse ist von Natur aus vegan, da sie keine tierischen Bestandteile enthalten. Viele Schokoladenprodukte, insbesondere Milchschokolade, enthalten jedoch Milchpulver oder andere tierische Zutaten. Unsere Produkte umfassen sowohl vegane Schokoladen als auch klassische Varianten, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Achten Sie bei der Auswahl einfach auf die Kennzeichnung "vegan".

Kakao ist reich an Antioxidantien, insbesondere Flavonoiden, die entzündungshemmend wirken und die Herzgesundheit fördern können. Zudem enthält Kakao Magnesium, Eisen und Kalium, die zur Muskel- und Nervenfunktion beitragen. Der Verzehr von dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann das Wohlbefinden steigern, da Kakao Endorphine und Serotonin freisetzt – die sogenannten Glückshormone. Wichtig ist jedoch, auf den Zuckergehalt der Produkte zu achten.

Wir setzen auf direkten Handel mit den Kakaobauern, um faire Preise zu garantieren. Durch langfristige Partnerschaften fördern wir eine nachhaltige Zusammenarbeit und finanzielle Stabilität für die Produzenten. Unsere Unterstützung bei Mischkulturen hilft ihnen, ihre Einkommensquellen zu diversifizieren und weniger anfällig für Preisschwankungen am Kakaomarkt zu sein. So profitieren sowohl die Bauern als auch die Umwelt.

Wenn du auf einer Kakaoverpackung den Hinweis „alkalisiert“ oder „Dutch Process“ liest, handelt es sich dabei um eine bestimmte Verarbeitungsmethode von Kakaopulver, die nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe und Nährstoffe des Kakaos beeinflusst.

Was bedeutet Alkalisierung?

Die Alkalisierung von Kakao – auch bekannt als Dutch Process – ist ein chemischer Vorgang, bei dem natürlicher Kakaopulver mit einer alkalischen Substanz behandelt wird, meist Kaliumcarbonat oder Natriumcarbonat. Ziel dieses Prozesses ist es, den pH-Wert des Kakaos anzuheben, wodurch er milder im Geschmack, dunkler in der Farbe und besser wasserlöslich wird. Diese Technik wurde im 19. Jahrhundert vom Niederländer Coenraad van Houten entwickelt – daher der Name „Dutch Process“.

Was passiert chemisch bei der Alkalisierung?

Natürliches Kakaopulver hat einen pH-Wert von etwa 5–6 (leicht sauer). Durch die Behandlung mit basischen Substanzen steigt der pH-Wert auf etwa 7–8 oder höher. Dabei werden Säuren neutralisiert, was den Geschmack verändert – der Kakao wird weniger bitter und erhält einen erdigeren, runden Ton. Die Alkalisierung verändert außerdem die Struktur der Flavonoide und anderer sekundärer Pflanzenstoffe.

Welche Auswirkungen hat der Dutch Process auf die Inhaltsstoffe?

Die Alkalisierung hat nicht nur Vorteile:
Studien zeigen, dass der Dutch Process einen Großteil der gesundheitsfördernden Flavanole zerstören kann – je stärker der Prozess, desto größer der Verlust.

Was für den Geschmack vorteilhaft ist, bedeutet gleichzeitig, dass einige natürliche Bitterstoffe und Gerbstoffe verloren gehen, die antioxidativ wirken.

Viele feine, fruchtige Noten gehen verloren – was bei industriell hergestelltem Kakao häufig erwünscht ist, um einen standardisierten Geschmack zu erzielen.

Warum ist Ritual-Kakao nicht alkalisiert?

Ritual-Kakao, wie er in Zeremonien oder im traditionellen Gebrauch bei indigenen Völkern Mittelamerikas eingesetzt wird, ist nicht alkalisiert. Dafür gibt es gute Gründe:
Unverarbeiteter Kakao enthält noch alle natürlichen sekundären Pflanzenstoffe wie Theobromin, Magnesium, Eisen und Flavanole, die für die stimmungsaufhellende und herzöffnende Wirkung verantwortlich sind.

Ritual-Kakao bewahrt die ursprüngliche Aromatik und Komplexität – von fruchtig über nussig bis würzig – abhängig von Herkunft und Fermentation.

Viele Hersteller von Ritual-Kakao achten auf traditionelle und schonende Verarbeitung, bei der die spirituelle und gesundheitliche Wirkung im Vordergrund steht – nicht industrieller Standard oder Löslichkeit.

Fazit: Alkalisiert oder naturbelassen?

Die Alkalisierung macht Kakao zwar geschmacklich milder und besser löslich, doch sie geht auch mit einem erheblichen Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen einher – insbesondere der gesundheitsfördernden Flavanole und charakteristischen Aromen. Für Menschen, die Kakao bewusst genießen und seine ganzheitliche Wirkung schätzen – etwa als Ritual-Kakao – ist naturbelassener Kakao die bessere Wahl.

Bei Olmekakao verzichten wir bewusst auf die Alkalisierung, da die von uns verwendeten hochwertigen Edelkakaosorten bereits von Natur aus ein außergewöhnlich feines und komplexes Geschmacksprofil mitbringen. Diese Qualität hebt sich deutlich von industriell genutztem Massenkakao ab. Eine nachträgliche Alkalisierung würde diesen besonderen Charakter nicht verfeinern, sondern im Gegenteil, seine einzigartigen Aromen verfälschen oder gar unterdrücken. Für uns steht im Mittelpunkt, die natürliche Vielfalt und Kraft des Kakaos zu bewahren – so, wie sie von der Pflanze selbst gedacht ist.