Vom heiligen Kakao zum Industrie-Schokoriegel: Zurück zu den Ursprüngen
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Kakao hat eine Geschichte von mehreren Jahrtausenden – von einem heiligen Nahrungsmittel der indigenen Völker bis hin zur süßen Massenware im Supermarktregal. In Herkunftsländern wie Mexiko und Kolumbien wurde Kakao ursprünglich so verarbeitet und konsumiert, dass seine natürlichen Aromen und gesundheitlichen Vorteile erhalten blieben – lange bevor die Industrie mit Zucker, Milchpulver und Chemie eingriff.
Dieser Artikel ist ein Weckruf für Konsument:innen und eine Inspirationsquelle für Köch:innen: Wir beleuchten den ursprünglichen Anbau, die rituelle Bedeutung, traditionelle Rezepte und die gesundheitlichen Vorteile – und zeigen, warum echter, nicht alkalisch behandelter Kakao heute die bessere, gesündere und faire Wahl ist.
Kakao in Mexiko: Ursprung und Ritual
In Mexiko gilt Kakao seit jeher als „Speise der Götter“. Die Maya und Azteken nutzten ihn als Heilmittel, Zahlungsmittel und vor allem für Zeremonien. Ihr Kakao war ein kräftiges, bitteres Getränk, oft mit Chili, Vanille oder Maismehl verfeinert und zu einem heiligen Schaum aufgeschlagen.
Noch heute ist es in Mexiko üblich, Kakao eher zu trinken als zu essen. Die Bohnen werden von Hand geerntet, fermentiert, in der Sonne getrocknet, leicht geröstet und anschließend auf einem Metate (Steinplatte) zu einer groben Paste vermahlen. Daraus entstehen Tabletas de chocolate, die mit heißem Wasser oder Milch und Gewürzen wie Zimt oder Chili aufgelöst werden. Mit einem Molinillo, einem hölzernen Quirl, wird der Kakao schaumig geschlagen – genau wie vor hunderten von Jahren.
Das Ergebnis: ein rustikales, nahrhaftes Getränk mit bitter-süßem Aroma, das weit entfernt ist von zuckrigen Kakaomischungen aus dem Supermarkt.
Kakao in Kolumbien: Vom Feld in die Tasse
Auch in Kolumbien ist Kakao fester Bestandteil der Esskultur. Kleinbauern ernten die Kakaofrüchte per Hand, fermentieren die Bohnen in Holzkisten oder unter Bananenblättern, trocknen sie in der Sonne und rösten sie schonend. So entsteht ein naturbelassener Kakao mit vollem Aroma.
Besonders bekannt ist das kolumbianische Chocolate Santafereño: Hier wird eine kleine Kakaotafel (mit etwas Panela, unraffiniertem Rohrzucker, und Gewürzen) in Milch aufgelöst und mit einem Bolinillo schaumig geschlagen. Der Clou: In das heiße Getränk werden Stücke von mildem Käse gegeben, die langsam schmelzen und süß-salzige Bissen im Kakao ergeben. Ein wohliges, sättigendes Ritual, das viele Kolumbianer:innen bis heute täglich genießen.
Tradition vs. Industrie: Was hat sich verändert?
Der Unterschied zwischen traditionellem Kakao und industrieller Schokolade ist enorm:
- Einfachheit: In Mexiko und Kolumbien braucht es meist nur Kakao, etwas unraffinierten Zucker und Gewürze.
- Industrieprodukte: Schokolade heute enthält oft mehr Zucker als Kakao (50–60 %), dazu Emulgatoren, Aromen, Milchpulver und Ersatzfette.
Ein weiterer Einschnitt war die Alkalisierung (Dutch Process). Um Bitterkeit zu reduzieren und die Farbe zu verändern, wird Kakao mit Lauge behandelt. Das Problem: Dabei gehen über die Hälfte der wertvollen Polyphenole verloren – jene Antioxidantien, die Kakao eigentlich so gesund machen.
Wichtig ist jedoch: Die Intensität der Bitterstoffe hängt stark von der Varietät des Kakaos ab. In Westafrika, insbesondere an der Elfenbeinküste, setzte man seit Jahrzehnten auf Sorten, die hohe Erträge liefern, aber geschmacklich oft flach sind und sehr viele Bitterstoffe enthalten. Diese Bohnen mussten für den Weltmarkt „marktgerecht“ gemacht werden – hier kommt die Alkalisierung ins Spiel. Sie dient also häufig weniger der geschmacklichen Verfeinerung, sondern eher der Vertuschung minderer Qualität und macht aus Massenkakao ein für Konsumenten akzeptables Produkt.
Hochwertige Varietäten aus Mexiko, Kolumbien oder auch Venezuela hingegen besitzen von Natur aus ein ausgewogenes Aromaprofil, das ohne chemische Behandlung schmackhaft und komplex ist. Guten Kakao muss man nicht alkalisieren – er überzeugt von allein.
Auch zu starkes Rösten bei hohen Temperaturen mindert zusätzlich den Gehalt an Flavanolen und verändert Ballaststoffe. So entsteht zwar ein einheitlicher Geschmack, doch die Komplexität und die gesundheitlichen Vorteile verschwinden.
Gesundheitliche Vorteile von echtem Kakao
Unverarbeiteter Kakao ist eine echte Nährstoffbombe:
Herz & Kreislauf: Flavanole senken Blutdruck, verbessern die Durchblutung und schützen vor Herzkrankheiten.
Stimmung & Energie: Theobromin wirkt sanft anregend, dazu kommen Serotonin-Vorstufen und der sogenannte „Bliss-Molecule“ Anandamid.
Mineralien & Ballaststoffe: Kakao liefert Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Kalium sowie wertvolle Ballaststoffe für die Verdauung.
Das Entscheidende: Diese Vorteile gibt es nur bei naturbelassenem, nicht alkalisiertem Kakao – nicht in Zuckerbomben aus dem Supermarkt.
Traditionelle Rezepte zum Nachmachen
Mexikanische heiße Schokolade: 2 EL naturbelassenes Kakaopulver mit heißem Wasser, etwas Zimt, Chili und einem Hauch Honig oder Piloncillo aufschlagen. Mit dem Molinillo schaumig rühren.
Kolumbianisches Chocolate Santafereño: Eine kleine Kakaotafel in heißer Milch auflösen, mit Zimt würzen und ein paar Stückchen milden Käse in der Tasse schmelzen lassen.
Beide Getränke zeigen: Echter Kakao ist ein Erlebnis – intensiv, nahrhaft und zugleich ein Stück Kulturgeschichte.
Fazit: Zurück zu den Wurzeln des Kakaos
Traditioneller Kakao aus Mexiko und Kolumbien ist mehr als nur ein Getränk – er ist Ritual, Medizin und Genuss in einem. Während industrielle Schokolade als „ultraverarbeitetes Lebensmittel“ in der Kritik steht, zeigt der ursprüngliche Kakao einen Weg zu Gesundheit, Geschmack und Fairness.
Wer sich für echten, unverarbeiteten Kakao entscheidet, unterstützt Kleinbauern, bewahrt uralte Traditionen und genießt Schokolade so, wie sie gedacht war: rein, bitter und göttlich.